Evde Çorba Tabanı Yapmanın Püf Noktaları

İyi bir çorbayı sıradan bir çorbadan ayıran şey genellikle içine atılan malzemeler değil, hangi sıvıyla pişirildiğidir. Suyla yapılan çorba doyurur; iyi bir tabanla yapılan çorba tat bırakır. Bu taban, mutfakta hazır bulundurulduğunda yalnızca çorbaya değil pilava, sosa ve sebze yemeklerine de derinlik katar. Üstelik yapımı sanıldığı kadar zahmetli değildir; çoğunlukla mutfakta zaten atılan parçalarla kurulur.

Taban Nedir, Ne Değildir

Çorba tabanı, kemik, et parçaları ya da sebzelerin uzun süre kısık ateşte suda bekletilmesiyle elde edilen aromalı sıvıdır. Amaç kaynatmak değil, çekmektir. Yüksek ateşte fokur fokur kaynayan bir tencere, bulanık ve keskin bir sıvı verir. Yüzeyi ancak titreyen, ara sıra kabarcık çıkaran bir ateş ise berrak ve dengeli bir sonuç doğurur.

Taban ile hazır bulyon arasındaki fark da buradadır. Hazır ürünler çoğunlukla tuz ve aroma vericilerle tat yaratır; ev yapımı taban ise jelatin, mineral ve doğal aromalarla gövde kazandırır. İyi çekilmiş bir et suyu soğuduğunda kıvamlanır, hatta jöleleşir. Bu jöleleşme, işin doğru yapıldığının en açık işaretidir.

Sebze Tabanı: En Kolay Başlangıç

Sebze tabanı yaklaşık bir saatte hazır olur ve mutfak artıklarını değerlendirmenin en güzel yoludur. Soğan kabuğu, havuç uçları, pırasa yeşilleri, kereviz sapları, mantar sapları ve maydanoz kökleri bir poşette biriktirilip dondurucuda saklanabilir. Poşet dolduğunda hepsi bir tencereye alınır, üzerini geçecek kadar soğuk su eklenir ve kısık ateşte bekletilir.

Burada dikkat edilecek birkaç nokta vardır. Lahana ve brokoli gibi sebzelerin kükürtlü kokusu tabana baskın gelir, bu yüzden az kullanılmalıdır. Patates ise nişastasını salıp sıvıyı bulandırır. Soğan kabuğu tabana güzel bir renk verir ama fazlası acılık yapabilir. Tuzu en sonda eklemek en doğrusudur; taban ileride bir yemeğe girecekse ve orada da tuz olacaksa, önden tuzlanmış bir sıvı işi zorlaştırır.

Et ve Tavuk Tabanı

Et suyu için kemikli parçalar tercih edilir. Kemik iliği ve eklem kıkırdakları, sıvıya gövde kazandıran jelatinin kaynağıdır. Kemikleri önce fırında kızartmak, Maillard tepkimesi sayesinde çok daha koyu ve yoğun bir tat verir. Beyaz ve hafif bir taban isteniyorsa bu adım atlanır ve kemikler doğrudan soğuk suya konur.

Soğuk suyla başlamak önemlidir. Sıcak suya atılan kemiklerin yüzeyindeki proteinler hemen pıhtılaşır ve içerideki tat dışarı çıkamaz. Soğuktan yavaşça ısınan bir tencere, tadın suya geçmesini kolaylaştırır. İlk kaynama sırasında yüzeyde biriken gri köpüğü kaşıkla almak, tabanın berraklığını korur.

Tavuk tabanı iki üç saatte, dana kemikleri ise altı sekiz saatte olgunlaşır. Bu uzun süre boyunca tencerenin başında beklemek gerekmez; en kısık ateşte kapağı aralık bırakılmış bir tencere kendi işini görür. Kokusu evi sardığında iş bitmiş demektir.

Aroma Katmanları

Taban tek başına da iyidir ama birkaç ekleme onu belirgin biçimde iyileştirir. Defne yaprağı, birkaç tane karabiber, bir dal kekik ve bir tutam maydanoz sapı klasik bir bileşimdir. Bunlar pişirmenin son bir saatinde eklenmelidir; başından atılırsa aromaları uçar ve geriye acılık kalır.

Bir kaşık sirke ya da birkaç damla limon suyu, kemiklerdeki minerallerin suya geçmesine yardımcı olur ve tadı da hafifçe canlandırır. Miktarı az tutmak koşuluyla bu ekleme, tabana ekşilik vermez; yalnızca dengeyi açar.

Süzme, Saklama ve Kullanım

Pişirme bittiğinde taban ince telli bir süzgeçten geçirilir. Katıları kaşıkla ezerek sıkmak, bulanıklık yarattığı için önerilmez. Süzülen sıvı hızla soğutulmalıdır; geniş bir kaba dökmek ya da tencereyi buzlu su dolu bir lavaboya oturtmak bu işi görür.

Soğuyunca yüzeyde katılaşan yağ tabakası kolayca kaldırılabilir. Bu yağ atılmaz; sebze kavurmak için kullanıldığında yemeğe ayrı bir derinlik verir. Tabanın kendisi buzdolabında birkaç gün, dondurucuda ise aylarca durur. Buz kalıplarına dökülüp donduruldan sonra torbaya aktarılan küpler, bir sosa ya da pilava tek tek eklenebilecek pratik porsiyonlar sunar. Mutfakta bu kalıplar varken, sıradan bir akşam yemeğini iyi bir yemeğe çevirmek birkaç dakikalık iştir.